Gegratineerde oester met aspergepunten en Cortese-saus
Realisatie : Sommelier – Food & Wine : Mark Vekemans
Categorie : Hapje of voorgerecht
- Voorbereiding : 30 min - bereiding : 20 min
Ingrediënten: (voor 4 personen)
12 holle oesters (min. Nr 3)
24 gekookte asperge-punten
37,5 ck Cortese wijn (Piasi in Silensi)
100 ml Room
1 Sjalot
Klontje boter
Garnituur: scheutjes, tuinkers
Peper
Zout (500 gr grof zeezout) om oesters te stabiliseren
Bereidingswijze:
Open de oesters met een oestermes, haal ze uit de schelp en vang het vocht op. Leg de oesters even apart. Hou de onderste schelphelften bij en spoel ze uit.
Giet het opgevangen oestervocht door een fijne zeef en filter alle onzuiverheden.
Warm het gezeefde oestervocht samen met de Cortese wijn op tot net voor het kookpunt en blancheer het oestervlees ongeveer 1 a 2 min. Laat het oestervlees afkoelen.
Pel de sjalot, snipper fijn en fruit in een klontje boter. Blus met de mengeling van wijn en oestervocht. Laat voor 1/4de inkoken en voeg de room toe en laat verder inkoken tot een smeuïg sausje. Kruid af met peper, vooral GEEN zout toevoegen. Eventueel een paar druppeltjes citroen voor de fraîcheur.
Maak van het grof zeezout 12 kleine hoopjes op een bakplaat of vuurvaste kom en plaats de oesterschelpen daar zo recht mogelijk op.
Snij de aspergepunten in fijne snippers en verdeel deze onder de oesterhelften en geef elke schelp 1 draai van de pepermolen.
Plaats in elke schelp een gepocheerde oester en giet een lepel van de saus over elke oester. (Tot hier kan je dit gerecht zelfs een paar uur vooraf voorbereiden indien gewenst)
Schuif de bakplaat in een op 180° C voorverwarmde oven en zet na 2 a 3 minuten op grilstand. grill nog gedurende 1 minuut voor een mooi goudbruin korstje. Haal de oesters uit de oven.
Maak eventueel op de borden opnieuw 4 hoopjes met grof zeezout en schik daar de oesters op. Garneer de oesters met enkele scheutjes, tuinkers of kaviaar en serveer dit met een glas Schuimwijn “La Pricca” of “Piasi in Silensi” Cortese wijn.
Laat het smaken !
Mark
コメント